玉葱

玉葱

英文名：Common OniOn

学名：Allium cepa L．

科属：石蒜科

基原物料的生态：多年生草本通常不成丛。鳞茎巨大扁球形，外被赤色鳞膜，具强烈刺鼻气味。叶圆柱形中空，下端粗大绿色，表面有白粉。花茎长于叶圆柱形，中空，伞形花序，花淡绿色或白色。蒴果室背开裂含种子多枚，种子三角形黑色。花期6～7月。

来源：原产亚洲西部。我国各地均有栽种。

收采和加工：鳞茎可鲜用作烹饪材料亦可加工作香辛料。加工法是在花期后挖取鳞茎，洗净切成薄片放入5％NaCl溶液中浸5分钟取出在60℃下风干至含水量降至5％左右即成为洋葱片。洋葱片与少量食盐混合便制成洋葱粉。

使用部分：为石蒜科植物洋葱的鳞茎。

性味：味辛性温。鳞茎具有臭辣味。

主要成分：鳞茎含有硫醇(Thio1)、二甲二硫化物(Methyl disulfide)、三硫化物(TrisuIfide)和硫代亚磺酸盐(Thiosulfinate)等这些物质为发出臭辣气味的化合物。此外尚含有柠檬酸(Citrate)和苹果酸(Malate)。

烹调用途：鳞茎鲜用可作蔬菜入馔。又因具有特殊的辛辣味可用于调味、增香。

其他作用：油煎洋葱能抑制因高脂肪饮食引起的血浆胆固醇升高故有防止动脉硬化的作用。

备注：Allium属在Engler分类系统中属于百合科。